La conciencia ambiental ha crecido mucho en los últimos años. Además de que se ha vuelto un tema de discusión habitual en distintos ámbitos, la popularización del tema puede verse también en la diversificación de una serie de propuestas gastronómicas green y eco (eco-sustentables, ecológicas, agroecológicas, etc).
En el universo de los negocios gastronómicos, la gestión de los residuos es igual o más importante que la carta que se ofrece a los comensales. El desperdicio de alimentos cobra cada vez más prioridad para los dueños de restaurantes, a la luz de estas discusiones éticas pero también, ¡no se sorprendan!, por sus consecuencias económicas. La mala gestión de los residuos de comida en un restaurante representa un desperdicio económico en varios niveles: se trata de un desperdicio de materia prima, de trabajo pago (alguien elaboró esos productos) y de energía invertida en su elaboración y conservación (gas, luz), entre otras cosas.
Por estos motivos, ocuparse de cómo reducir el desperdicio de alimentos en los restaurantes puede significar asumir un compromiso medioambiental y optimizar el aprovechamiento de los recursos de los que dispones ¡a la vez! En este artículo te contaremos algunos trucos para reducir el desperdicio de alimentos a través de una organización más racional de la compra, la venta y la producción. Vayamos por etapas.
Relevamiento y análisis de la basura
Lo primero que hay que hacer es un relevamiento pormenorizado de los desechos que produce tu restaurante. De las toneladas de basura que produce por día el sector gastronómico, hay un porcentaje que es inexcusablemente basura y hay otro porcentaje que es producto de una administración desajustada de los recursos.
Desde luego que una cocina produce diariamente muchísimos desechos, entre los cuales hay envases plásticos de los distintos insumos utilizados y también comida echada a perder, superproducción, cáscaras y residuos orgánicos. Algunas cosas, como los envases plásticos, podrían reutilizarse, o descartarse como desechos reciclables. Otros residuos pueden reducirse y hasta eliminarse, también a través de la reutilización o incluso de una mejor gestión de los recursos. Pongamos un ejemplo trivial: en tu restaurante se usa un cuchillo inadecuado para pelar vegetales, y con la cáscara se va también parte del alimento. Esto, que podría parecer una tontería y que es el desperdicio de comida en realidad, desaprovecha materia prima y también suma basura innecesariamente. Como este pequeño detalle podríamos encontrar decenas de pequeñas acciones que podríamos revisar y así evitar el desperdicio de alimentos, que podría reducirse hasta un 50%.
Una vez que hayas realizado el relevamiento y análisis de la basura que produce tu negocio, y que cuentes con las estadísticas de desperdicio de comida, habrá llegado el momento de identificar cuáles son las zonas críticas de tus desechos y emprender el diseño de estrategias y prácticas que te permitan trabajar lo más sustentablemente posible. En este sentido, puedes realizar con el personal, que son quienes mejor conocen la actividad, una lista que enumere los obstáculos y dificultades que puedan identificar, y a partir de ahí pensar qué estrategias les permitirían resolverlos. A continuación te proponemos una revisión paso a paso de todo el proceso de producción, desde el proveedor hasta el plato de los comensales.
A la hora del stock
En primer lugar, te recomendamos comprar sólo los alimentos necesarios para la cocina de tu restaurant, sobre todo si se trata de alimentos frescos. Las ofertas o promociones por compras mayoristas o a granel pueden ser tentadoras, pero sólo te traerán dificultades a la hora de organizar la utilización de los insumos en la producción.
Un buen primer paso para organizar mejor dicha producción es realizar un inventario: haz un registro detallado de los productos con los que cuenta tu cocina, incluyendo los nuevos ingresos y también aquello que se utiliza. De este modo, no corres el riesgo de quedarte sin materia prima pero tampoco comprarás de más.
A la hora del almacenamiento
Para evitar el desperdicio de alimentos, es importante concebir el almacenamiento de insumos y materia prima no como mero acopio sino como un sistema organizado en base a fechas de ingreso y vida útil de los alimentos. Un buen sistema de etiquetado nos permitirá eliminar los desechos de comida por mal estado o porque se ha echado a perder, porque todo el tiempo tendremos noción de cuándo ingresó cada ítem a nuestra cocina y cuál es la fecha límite para su uso.
A la hora de la preparación
A veces parece cuestión de sentido común, pero no está de más decirlo: si hacemos las preparaciones en el momento y disponemos de insumos frescos para ello, lograremos optimizar la vida útil de los alimentos y así sumamos un truco más sobre cómo reducir el desperdicio de comida. También es importante que quienes se encarguen de la elaboración estén al tanto del sistema de sistematización del almacenamiento, para que puedan asegurarse de disponer primero de los ítems de vencimiento más próximo.
A la hora de diseñar las porciones
En ocasiones, parece que para que el servicio de un restaurante sea evaluado positivamente, las porciones deben ser hiperbólicas. Esto no es así. Hay que encontrar el punto justo para que el comensal quede satisfecho sin que la porción sea excesiva para no desperdiciar la comida. De lo contrario, las sobras que el cliente no coma irán a parar al bote de basura. Si las porciones extra grandes son un rasgo típico de tu restaurante, puedes probar motivando que se compartan.
A la hora de la eliminación
Ahora que ya te contamos cómo evitar el desperdicio de comida, hablemos de cómo eliminar los desechos de la comida de restaurante para que estos tengan el menor impacto ambiental posible.
Te recomendamos clasificar la basura en tres tipos distintos: los residuos reciclables, los residuos orgánicos y los que no son orgánicos ni reciclables. De este modo, podrás derivar los reciclables para que alguna planta recicladora se encargue de ellos, podrás compostar o hacer compostar los orgánicos, y la basura que produzca tu negocio se limitará sencillamente al tercer grupo.
Hasta aquí, con Mandao te hemos proporcionado unos cuantos trucos para reducir el desperdicio de alimentos en restaurantes de forma considerable. ¡Ahora sólo resta poner manos a la obra!